Quando certe idee bollono in pentola non si può fare altro che mettere in cottura il proprio coraggio e la propria intraprendenza per farle diventare realtà. E in questo caso, la realtà non è molto lontana dal mondo dei fornelli. Si chiama Cru Vineria&Cucina, la scommessa ristorativa dello chef Michele Impagnatiello. Una scommessa che ha tutto un altro sapore perchè Michele è tornato per scommettere nella sua città d’origine, Foggia. La sfida più impegnativa che ha tutta l’intenzione di vincere.
Michele si definisce un cuciniere passionale con una “stagionatura” esperenziale di ben diaciassette anni. Guidato da un amore sviscerato per la cucina e i fornelli, ha lavorato nelle grandi città in ristoranti che sono l’emblema dell’alta cucina. Da Milano, affiancando lo chef Marco Pirotta, passando per i fornelli dell’hotel Carlton di Venezia fino al ristorante “i portici” di Bologna 1 stella Michelin
Michele, con te nasce un nuovo ristorante che amplia la scena ristorativa locale…
“Cru” è la mia sfida più grande. Ho deciso di fare imprenditoria in una città che merita rispetto culinario. Ristorativamente parlando siamo indietro anni luce, qui vige ancora la regola del “mangiar tanto e spendere poco”, senza più dare rispetto e priorità alla materia prima e allo studio delle sue lavorazioni. Viviamo in un territorio compromesso. Cercherò di portare novità e di far scoprire l’amore per il buon cibo e per il buon vino.
Qual è la filosofia del locale?
La filosofia principale è “rispetto per il cliente”. Abbiamo a cuore tutte le persone che si siedono alla nostra tavola. L’intenzione è quella di fargli scoprire nuovi gusti, nuovi abbinamenti, nuove tecniche di cottura, nuove e ricercate etichette di vino.
Che tipo di chef sei?
Sono uno di quei cuochi ai quali piace ancora ricercare la materia prima, per lavorarla poi da zero con le proprie mani.
Vai personalmente a scegliere le tue materie prime?
Certo, ogni lunedì di chiusura, io e Vincenzo, il nostro responsabile di sala, andiamo alla ricerca di chicche da piccoli fornitori locali e non, e andiamo a far visita alle cantine di vino, per conoscerle meglio e per poterle vendere con una consapevolezza maggiore. La materia prima di qualità resta fondamentale.
Qual è lo stile che avete scelto?
Lo stile è minimale, pulito e sobrio. Vogliamo che il cliente non distolga lo sguardo dal piatto che sta mangiando per tutto il tempo della cena, e che si concentri su ciò che sta bevendo. Si respira un’atmosfera amichevole e professionale, io stesso spesso durante il servizio esco in sala tra una portata e l’altra a coccolare il cliente. Vantiamo una grande cucina a vista, sintomo di trasparenza e pulizia, ci teniamo affinché sia limpida come una sala chirurgica.
Qual è la sfida che deve affrontare oggi un ristoratore?
La sfida di ogni ristoratore secondo me è tenere sempre alto lo standard. Che tu venga di martedì o di sabato, da noi mangerai sempre nello stesso modo. Questo ripagherà sicuramente con il tempo.
Chi è il tuo cliente ideale?
Accogliamo qualsiasi cliente, purché sia disposto a vivere un’esperienza diversa. Abbiamo una media scontrino accessibile a chiunque se pensiamo che la qualità dei prodotti è notevolmente alta.
Quali sono i piatti che hanno conquistato i clienti?
Abbiamo ricevuto molti feedback positivi sulle cotture delle carni, mai alla griglia, ma cotte tutte sottovuoto a bassa temperatura. La pancia di maiale cbt credo per ora è ancora al primo posto. Anche le nostre paste ripiene e i nostri dessert, tutto rigorosamente fatto in casa, sono già entrati nel cuore delle persone.
Cosa diresti a chi non ha ancora provato la vostra cucina?
Di venire a trovarci senza avere la paura del “sono troppo gourmet”, perché non siamo gourmet, siamo amanti di cibo e vino. E a fine pasto non li faremo mai tornare a casa con la pancia vuota.
Qual è stato il riconoscimento più significativo per la tua carriera sino ad oggi?
Il riconoscimento più entusiasmante della mia vita è stato vincere il campionato italiano di cucina sottovuoto a bassa temperatura, svoltosi a Milano alla Fiera Host nel 2017. Vinsi il primo posto con “pancia di suino cbt, crema di zucca, fungo pioppino, ostrica confit e polvere di salvia”. La giuria premió sicuramente
Ci siamo stati già 2 volte a cena e condivido appieno le parole dello chef. Purtroppo Foggia è molto indietro sul concetto di ristorazione ad alto livello. Da Michele il livello è veramente molto alto ed è anche un piacere da appassionato di cucina e girovago potersi confrontare con lui e scambiare opinioni, idee e gusti. Complimenti Michele Ad Maiora Semper