I segreti dello chef
La bontà della sicurezza
Mai senza l’abbattitore: così il titolare di “Leonardo in centro” prepara piatti sani e gustosi
Da Leonardo in centro la sicurezza dei clienti viene prima di tutto. Nella cucina di corso Garibaldi 42, lo chef Leonardo Pillo si attiene scrupolosamente ai protocolli sanitari per quanto riguarda la conservazione della sua materia prima: il cibo, che quotidianamente acquista con occhio esperto prediligendo i sapori della stagionalità e poi conserva con metodologie che ne dimezzano lo spreco. La sua regola principale? “Abbattere” tutto quello che passa nelle sue pentole usando l’abbattitore di temperatura: strumento che in un ristorante non può assolutamente mancare.
Che cos’è un abbattitore di temperatura e quali sono i suoi vantaggi?
E’ uno strumento di raffreddamento rapido in grado di portare in breve tempo, circa 90 minuti, la temperatura dei cibi caldi da quella di cottura a quella di 3 °C al cuore. Un prodotto abbattuto risulta essere in regola dal punto di vista igienico – sanitario e consente di limitare gli sprechi: non devo gettare via il cibo dopo pochi giorni come sarei costretto a fare con un prodotto raffreddato a temperatura ambiente. Studi scientifici inoltre hanno dimostrato che la carica batterica di un cibo abbattuto viene ridotta al minimo rispetto al metodo classico.
Esistono dei limiti per l’uso dell’abbattitore?
Non posso farne più a meno, praticamente tutto quello che cucino viene prima passato nell’abbattitore. Posso abbattere anche cibi già cotti, posso utilizzarlo per i prodotti sottovuoto per cui utilizzo il metodo di cottura del sacchetto a norma in cui il cibo rilascerà tutti i suoi umori. L’abbattitore presente nel mio ristorante si può regolare su ben tre temperature, una italiana e due estere, anche questo strumento ovviamente deve essere a norma con i parametri esistenti in merito.
Qual è la differenza tra un abbattitore e un comune congelatore domestico?
L’abbattitore abbatte in maniera rapida la temperatura sia nel raffreddamento che nel congelamento: questo evita la formazione di cristalli di ghiaccio che invece si formano quando un prodotto viene conservato nel congelatore domestico. I cristalli di ghiaccio forano il cibo e quando si sciolgono portano via con sé preziosi liquidi che, in cottura, renderanno il cibo più secco e asciutto.
Come si conserva l’eventuale cibo abbattuto?
Un prodotto cotto e abbattuto può essere conservato fino a cinque giorni in una temperatura di circa quattro gradi. Dopo l’abbattimento provvedo ad apporre un’ etichetta sul prodotto per avere un memorandum personale nonché per agevolare un’eventuale ispezione sanitaria, così facendo rendo anche tracciabile lo stato di conservazione del cibo.
L’abbattitore è diventato noto ai più perché rende commestibile il pesce crudo…
E’ stata proprio una circolare del Ministero della Sanità a stabilire che il pesce prima di essere servito deve essere abbattuto per eliminare il pericolo di intossicazione da parte del parassita “anisakis”, che vive nell’intestino del pesce, soprattutto quello azzurro, come merluzzi, sarde e alici. Grazie all’abbattitore oggi si possono gustare salmone, tonno, pesce spada e tante altre specie crude senza paura di spiacevoli conseguenze.
E per chi vorrebbe provarci a casa?
Sconsiglio vivamente di mangiare alici marinate, magari anche acquistate nei negozi, se prima non si ha la certezza che siano state abbattute. Evitare di cimentarsi in preparazioni con il pesce crudo se non si dispone di un abbattitore: meglio informarsi prima sulla possibilità di acquistarne uno domestico se proprio si prediligono questo tipo di ricette.
