Nell’antichità la loro presenza simboleggiava il passaggio di streghe o gnomi. Oggi, tralasciando le suggestive credenze, rappresentano un saporito tesoro per la nostra cucina. I funghi crescono in cerchi oppure a grappoli, magari riuniti a due a due. Possono sbucare in determinati periodi dell’anno dal terreno o sui fusti delle piante. Si trovano in radure lussureggianti ai margini di boschi e foreste: si stima che esistano più di 100.000 specie diverse ma non tutte commestibili. Possono acquistarsi al supermercato oppure si può scegliere di “andare per funghi” e raccoglierli autonomamente: la foresta del Gargano offre maggiormente porcini, galletti e chiodini con cui rendere particolarmente aromatizzato qualsiasi piatto. Ovviamente non ci si può improvvisare raccoglitore di funghi: è necessario saper riconoscere le specie velenose o addirittura letali. Questo periodo è particolarmente favorevole per procurarsi i miceti: qualsiasi sia il modo che si scelga per averli si sappia che, da un punto di vista nutritivo, sono apportatori di una discreta quantità di fibra vegetale e vitamine. Tuttavia è preferibile non abbondare: contengono una serie di carboidrati complessi che appesantiscono il lavoro digestivo. Una volta assodate queste avvertenze, il sapore mite con note erbose o dolciastre dei vari funghi, si sposa perfettamente con zuppe, risotti e polenta. Ma non solo: qui di seguito vi proponiamo dei veloci e alternativi antipasto/contorno da gustare in compagnia mentre cadono le foglie.
CROSTONI AI FUNGHI
Ingredienti per 4 persone
- 500 g di porcini
- 2 spicchi d’aglio
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 8 fette pane di casareccio anche integrale
- 200 g fontina a fette sottili
- olio extravergine d’oliva
- sale
- pepe
Preparazione (in 15 minuti):
Usate un panno umido per pulire i funghi ed eliminare eventuali residui di terra poi recidete le estremità del gambo. Sciacquateli sotto l’acqua corrente, tamponateli con carta assorbente da cucina e affettateli non troppo sottili. Sbucciate e tritate grossolanamente l’aglio, poi rosolatelo in 4 cucchiai di olio insieme con i funghi per 4-5 minuti; abbassate la fiamma, salate e proseguite la cottura per altri 10 minuti circa. Pepate e cospargete di abbondante prezzemolo, mondato e tritato; tenete da parte in caldo. Condite le fette di pane con un filo di olio e disponete sopra le fette di fontina; passate in forno caldo a 220 °C per 3-4 minuti, il tempo necessario per lasciar fondere il formaggio, quindi sfornate, aggiungete i funghi e servite immediatamente.
